Itinerari del gusto: le tappe del cioccolato italiano

Pasta dura, che, anche se amara, evoca dolcezza. Il cioccolato fa e non fa bene, a seconda del soggetto a cui stanno in bocca le parole. Ma se l’indiscussa autorevolezza delle nonne vuole che il troppo stroppi, cari i denti e faccia venire i brufoli, sono diversi i vantaggi indiscussi e ventilati dalla comunità scientifica, a difesa dei golosi. E se prima del corpo viene lo spirito, i sostenitori del partito del cioccolato fanno leva sul “buon umore” come indiscusso e apicale beneficio che viaggia con le barrette di cacao.

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Fonte: www.lacucinaitaliana.it

Gli esperti dicono che

Il cioccolato rafforza il cuore e riduce il rischio di accidenti cerebrovascolari, contiene fibre regalandoci più in fretta una sensazione di “sazietà”. Sul tavolo anche l’ipotesi che aumenti l’insulino-resistenza, aiutando a combattere il diabete, che faccia bene alla pelle e riduca la tosse. Proprietà indiscusse proprie del cioccolato fondente, perché legate strettamente alla quantità di flavonoidi.

Grazie alle sue proprietà anticoagulanti, gareggia con l’aspirina per il miglioramento della circolazione sanguigna. Tra i flussi di sangue che pompa, c’è anche quello diretto alla retina, e quindi spesso al cioccolato si attribuisce anche un’azione positiva sulla vista. La velocità di scorrimento del sangue influenza anche il lavoro del cervello, che si dice sia più sveglio e attivo e predisposto all’apprendimento nei mangiatori di cioccolato.

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Fonte: www.giraudi.it

Purezza senza perfezione

Non tutto ciò che passa sotto il nome di cioccolato può rivendicare un tale statuto. Quello autentico vanta al massimo cinque ingredienti: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, vaniglia, lecitina di soia. Tutto ciò che è in sovrappiù ne mina la qualità e la purezza. Ma piano con gli eccessi: quando le percentuali di cacao veleggiano a livelli superiori all’85% il cioccolato inizia a perdere equilibrio e risulta astringente.

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Fonte: www.targatocn.it

Mondi pralinati

Tra i primati italiani in fatto di praline, dirimpetto ai temibili avversari Francia e Belgio, sta una manciata di pasticcerie del nord: Guido Castagna a Torino che accompagna il cioccolato per un periodo di maturazione fino a sei mesi, con i suoi cremini in due strati di gianduia e l’interno in pasta di nocciola, ricoperti di cioccolato fondente; la Piccola Pasticceria, figlia degli sforzi congiunti di una giapponese italianizzata e di un’astigiana.

Ancora Acherer Patisserie Blumen di Brunico, che esalta il sodalizio di decorazioni floreali e dolciumi. Impossibile non citare anche la pralina al lonzetto di fico, impasto di fichi, mandarle, noci e mosto d’uva de Il cioccolato di Bruco, piccola azienda di nicchia marchigiana. Per i gianduiotti vanno citati quello da 5 grammi di Guido Gobino, inventore di turinot, rigorosamente di sole nocciole del Piemonte. L’antica arte della lavorazione a freddo, una tecnica che impedisce ai cristalli dello zucchero di sciogliersi conferendo al cioccolato una speciale consistenza ruvida al palato, sapida e granulosa invece è la peculiarità delle tavolette prodotte dall’Antica Dolceria Bonajuto di Modica, nella Sicilia meridionale.

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Fonte: www.cosecasagiaveno.com

Sciogliersi in crema

In fatto di creme gli italiani viaggiano sul podio, e il primato spetta a quella alla nocciola: una presenza materica di cacao e un’alta percentuale di cremosità. La nocciola Tonda e Gentile delle Langhe è la garanzia, insieme all’attrezzatura personalizzata, per Gianera–Slitti, a Monsummano Terme (PT), padri di ben quattro diverse miscele.

Giacometta Giraudi era la consorte di Gianduia, la maschera piemontese, e giustamente ha battezzato l’omonima azienda alessandrina a conduzione familiare. Con il 50% di nocciola del Piemonte IGP (sempre la Tonda e Gentile, o Trilobata), è disponibile nella versione fondente, al caffè o al pistacchio. Poi ci sono i guidi: Guido Gobino e Guido Castagna, che a Torino sono tappa obbligata.

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Fonte: www.laboutiquedeigolosi.it

L’universo delle tavolette

Anche per quelle al latte è rimasto dello spazio: nonostante sia il fondente ad allettare i palati degli intenditori, Domori Javagrey ha visto anche nel primo delle potenzialità. Una gamma di tavolette incoraggia il viaggio tra i sapori, dall’intensità del latte di pecora, alle proprietà di quello di capra, fino all’impensabile delicatezza di quello della cammella.

Quanto al fondente, inteso come alta percentuale di cacao proveniente da piantagioni diverse, Domori è il campione assoluto. Un muro uniforme di cacao, che svetta al 100% in contenuto, avvicinabile con un forte Barolo o vini affini. Anche il prezzo si attesta sul capogiro: 120 euro al chilo. “Spremuta di fava zuccherata” è da ultimo la barretta di Marco Colzani. Rigorosamente cacao di Sao Tomé e zucchero di canna, un artigianato che si ostenta orgoglioso nel manifesto home made.

 

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